Аўтаматызацыя можа здацца антытэзай рамесніку.Ці можа хлеб быць рамесным, калі яго вырабляюць на абсталяванні?З сучаснымі тэхналогіямі адказ можа быць проста "Так", а з пакупніцкім попытам на рамеснікаў адказ можа прагучаць больш як "Гэта павінна быць".
«Аўтаматызацыя можа прымаць розныя формы», - сказаў Джон Джакойо, віцэ-прэзідэнт па продажах Rheon USA.«І для кожнага гэта азначае нешта сваё.Важна разумець патрэбы пекараў і паказваць ім, што можна аўтаматызаваць, а што павінна быць асабістым».
Такімі якасцямі могуць быць адкрытая ячэістая структура, доўгі час закісання або знешні выгляд ручной працы.Вельмі важна, каб, нягледзячы на аўтаматызацыю, прадукт па-ранейшаму захоўваў тое, што пекар лічыць істотным для яго прызначэння рамесніка.
«Аўтаматызацыя рамеснага працэсу і яго маштабаванне да прамысловага памеру ніколі не бывае лёгкай задачай, і пекары занадта часта гатовыя ісці на кампрамісы», — сказаў Франка Фусары, саўладальнік Minipan.«Мы цвёрда перакананыя, што яны не павінны, таму што якасць мае важнае значэнне.Заўсёды цяжка замяніць 10 пальцаў майстра-пекара, але мы максімальна набліжаемся да таго, што пекар фармаваў бы ўручную».
Калі прыйдзе час
Хаця аўтаматызацыя не можа быць відавочным выбарам для пекара-рамесніка, у развіцці бізнесу можа наступіць момант, калі яна проста стане неабходнай.Ёсць некаторыя ключавыя прыкметы, на якія трэба звярнуць увагу, каб даведацца, калі прыйшоў час рызыкнуць і ўключыць аўтаматызацыю ў працэс.
«Калі пякарня пачынае вырабляць больш за 2000-3000 боханаў хлеба ў дзень, гэта добры час, каб пачаць шукаць аўтаматызаванае рашэнне», - сказала Патрыцыя Кенэдзі, прэзідэнт WP Bakery Group.
Паколькі рост патрабуе ад пякарняў дасягнення больш высокай прапускной здольнасці, праца можа стаць праблемай — аўтаматызацыя можа даць рашэнне.
"Рост, канкурэнтаздольнасць і вытворчыя выдаткі з'яўляюцца рухаючымі фактарамі", - сказаў Кен Джонсан, прэзідэнтТэхніка YUYOU.«Абмежаваны рынак працы з'яўляецца галоўнай праблемай для большасці спецыялізаваных пякарняў».
Відавочна, што аўтаматызацыя можа павялічыць прапускную здольнасць, але яна таксама можа запоўніць недахоп кваліфікаваных рабочых, паляпшаючы дакладнасць формы і вагі і забяспечваючы нязменную якасць прадукцыі.
«Калі для вырабу прадукту патрабуецца занадта шмат аператараў і пекары хочуць дасягнуць больш стабільнай якасці прадукту, кантроль за якасцю і кансістэнцыяй прадукцыі пераважыць інвестыцыі ў аўтаматызаваную вытворчасць», — сказаў Ханс Бесемс, выканаўчы менеджэр па прадуктах YUYOU Bakery Systems. .
Тэставанне, тэставанне
Нягледзячы на тое, што тэставанне абсталявання перад пакупкай заўсёды добрая ідэя, гэта асабліва важна для пекараў-рамеснікаў, якія хочуць аўтаматызаваць.Хатні хлеб набывае сваю характэрную ячэістую структуру і водар дзякуючы надзвычай гідратацыйнаму цесту.Гэтыя ўзроўні гідратацыі гістарычна было цяжка апрацаваць у маштабе, і важна, каб абсталяванне не пашкоджвала далікатную клетачную структуру больш, чым рука чалавека.Пекары могуць быць упэўненыя ў гэтым, толькі калі яны выпрабоўваюць свае склады на самім абсталяванні.
"Лепшы спосаб вырашыць праблемы, якія могуць узнікнуць у пекара, - гэта паказаць ім, што могуць рабіць машыны, выкарыстоўваючы іх цеста, вырабляючы іх прадукт", - сказаў г-н Джакойа.
Кампанія Rheon патрабуе ад пекараў праверкі свайго абсталявання на любым са сваіх выпрабавальных устаноў у Каліфорніі ці Нью-Джэрсі перад пакупкай.На IBIE спецыялісты Rheon будуць праводзіць ад 10 да 12 дэманстрацый штодня на стэндзе кампаніі.
У большасці пастаўшчыкоў абсталявання ёсць памяшканні, дзе пекары могуць праверыць сваю прадукцыю на абсталяванні, якое яны шукаюць.
«Ідэальны і лепшы спосаб перайсці да аўтаматызацыі - гэта дбайнае тэсціраванне прадуктаў пякарні, каб спачатку прыйсці да правільнай канфігурацыі лініі», - сказала г-жа Кенэдзі.«Калі наш тэхнічны персанал і майстры-пекары збіраюцца разам з пекарамі, гэта заўсёды бяспройгрышна, і пераход праходзіць вельмі гладка».
Для Minipan тэсціраванне - гэта першы крок у стварэнні індывідуальнай лініі.
«Пэкары ўдзельнічаюць у кожным этапе праекта», — сказаў г-н Фусары.«Па-першае, яны прыходзяць у нашу выпрабавальную лабараторыю, каб паспрабаваць свае рэцэпты на нашых тэхналогіях.Затым мы распрацоўваем і рэалізуем ідэальнае рашэнне для іх патрэб, а пасля зацвярджэння і ўстаноўкі лініі мы навучаем персанал».
YUYOU наймае каманду майстэрскіх пекараў, якія працуюць разам са сваімі кліентамі, каб узгадніць рэцэпт з вытворчым працэсам.Гэта гарантуе, што жаданыя канчатковыя прадукты дасягнуць аптымальнай якасці цеста.Інавацыйны цэнтр YUYOU Tromp у Гарынхеме, Нідэрланды, дае пекарам магчымасць праверыць прадукцыю перад устаноўкай лініі.
Пекары таксама могуць наведаць тэхналагічны цэнтр Fritsch, які ўяўляе сабой цалкам абсталяваную пякарню плошчай 49 500 квадратных футаў.Тут пекары могуць распрацоўваць новыя прадукты, мадыфікаваць вытворчы працэс, тэставаць новую вытворчую лінію або адаптаваць рамесны працэс да прамысловай вытворчасці.
Ад рамеснага да прамысловага
Прыярытэтам № 1 пры ўкараненні аўтаматызаванага абсталявання з'яўляецца захаванне якасці саматужнага хлеба.Ключ да гэтага заключаецца ў мінімізацыі колькасці пашкоджанняў цеста, незалежна ад таго, зроблена гэта рукамі чалавека або машынай з нержавеючай сталі.
«Наша філасофія пры распрацоўцы машын і ліній даволі простая: яны павінны адаптавацца да цеста, а не цеста да машыны», — сказала Ганна-Марыя Фрыч, прэзідэнт Fritsch USA.«Цеста па сваёй сутнасці вельмі адчувальна рэагуе на ўмовы навакольнага асяроддзя або грубае механічнае абыходжанне».
Каб зрабіць гэта, Fritsch засяродзіўся на распрацоўцы абсталявання, якое апрацоўвае цеста максімальна беражліва, каб захаваць яго адкрытыя ячэістыя структуры.Тэхналогія SoftProcessing кампаніі забяспечвае высокую ступень аўтаматызацыі і прапускной здольнасці пры мінімізацыі нагрузкі на цеста на працягу ўсёй вытворчасці.
Theпадзельнікгэта асабліва крытычная вобласць, дзе цеста можа пацярпець збіццё.
Час публікацыі: 14 жніўня 2022 г